Rajouté dans le lait de fabrication du fromage, l’ADN d’une bactérie lactique va permettre de démasquer le faux emmental.



Faire du faux emmental ne sera bientôt plus aussi simple qu’aujourd’hui. De fait, Emmentaler Switzerland dispose depuis peu d’une bactérie lactique capable de démasquer les contrefaçons du célèbre fromage à trous. «Cette bactérie est ajoutée au lait de fabrication du fromage et il sera possible de la déceler dans tous les emmentals AOC», explique Christoph Stadelmann d’Emmentaler Switzerland. L’enjeu est de taille: si la production annuelle d’emmental AOC s’établit autour des 27 000 tonnes, plus de 3000 tonnes proviennent de fabrications frauduleuses. «Elles sont essentiellement vendues en Allemagne et en Italie», poursuit le porte-parole.

La bactérie, issue de souches déjà présentes dans le fromage, a été mise au point par la station fédérale Agroscope de Liebefeld-Posieux (ALP). Elle sera introduite systématiquement dès janvier prochain. Temps de maturation et vente des meules en stock obligent, cette bactérie parfaitement inoffensive ne sera pas omniprésente sur les marchés avant une année. Mais dès 2012, les faussaires auront la vie dure. «C’est un peu comme un test de paternité, nous pouvons isoler la chaîne ADN propre à cette bactérie lactique», affirme de son côté Reto Burkhardt, d’ALP.

Si l’emmental AOC est toujours fabriqué en Suisse, ses contrefaçons le sont aussi. «Nous avons de sérieux doutes sur des productions de l’est du pays», signale encore Christoph Stadelmann. Elles apparaissent en tranches, en morceaux ou sous forme de fromage râpé. Quant aux meules entières, plus facilement identifiables, elles n’ont pas la cote auprès des faussaires.

Selon une enquête du Tages-Anzeiger, l’emmental AOC est environ 40% plus cher que ses copies. Les explications du porte-parole d’Emmentaler Switzerland: «Les faussaires ne respectent pas le temps minimal de maturation de quatre mois et vendent leur fromage après un à deux mois déjà. Leurs frais de production sont ainsi considérablement diminués.»